煮土豆要15到20分钟，中间加冷水保持温度，这样土豆更脆。炸之前过冷水能定型，防止炸的时候碎掉。冷水让土豆表面收缩，淀粉形成保护层，这样油温高时不会吸太多油。

土豆淀粉遇热会糊化，70到75摄氏度时细胞壁破裂。煮15分钟让内部淀粉充分糊化，冷水降温2到3分钟让外层形成脆壳。实验数据显示，冷水过后的薯条吸油量比不过的少30%，脆度提高40%。煮太久会变粉，冷水能锁住水分。比如煮18分钟加冷水泡3分钟，炸出来的薯条外皮厚度均匀，内部保持绵软。油温160度时，带壳的土豆需要炸3分钟定型，过冷水的比不过的少炸1分钟。