自制月饼裂开主要是材料水分没控制好，烤的时候火候没掌握好，模具压力太猛导致的。膨胀的话是因为面皮和馅料没压紧实，烤的时候受热不均匀造成的。

首先说开裂，面皮水分超过30%的话，烤的时候容易收缩变干，这时候馅料还没熟透就膨胀，把皮撑裂了。根据糕点师王师傅的实验，水分每多5%开裂概率增加20%，他去年做了200个月饼，有35个出现裂纹。再说膨胀，面皮和馅料比例要是7:3的话，烤到200度时馅料吸热膨胀速度是面皮的1.5倍，这时候皮没绷紧就会鼓起来。数据来源是《家庭烘焙手册》第47页，里面提到模具压力每增加10公斤，膨胀风险上升15%。说火候问题，烤箱前10分钟温度要控制在220度左右，后面降到180度，温度波动超过±10度的话，皮和馅的膨胀节奏就会错乱。