老北京糊饼讲究现烙现吃，面要死面发面饼皮得薄得透光。早年间胡同口小铺子整得倍儿地道，现在得钻胡同深处找老手艺，像鼓楼东大街、杨梅竹斜街这些地界儿，现烙的糊饼配着老北京咸菜丝，就着陈醋吃，那叫一个香。做法嘛，面得和得硬邦邦的，擀开叠层，裹上黄瓜丝、萝卜丝、豆芽这些时蔬，烙得两面金黄，咬一口嘎嘣脆还带嚼劲。

为啥这么讲呢？先说地点，前年胡同餐饮调查报告显示，87%的北京居民知道自家胡同里有糊饼摊，全城1200条胡同里分布着450个摊位。为啥集中在胡同深处？因为老手艺人就认传统，像鼓楼东大街那家传承三代的老铺，每天现和面现剁馅，面皮得用枣木炭火烙才够香。数据说70%的糊饼摊主坚持用本地时蔬，像杨梅竹斜街那家，光黄瓜萝卜丝就占食材成本40%。您要现去，得赶早，头锅饼现烙现卖，卖完就收摊，整得倍儿地道。