腿菇要泡发透再炒才入味，先放温水里泡半小时，泡软了换清水再泡半小时。泡发后要焯水去杂质，水开下锅煮两分钟捞出来。热锅凉油下蒜末爆香，鸡腿菇倒进去翻炒两分钟，加点生抽老抽翻炒上色，撒盐翻匀出锅。

腿菇泡发是因为干货吸水后体积膨胀才能入味，泡半小时能让菌丝舒展吸收水分，这样炒出来才不会发柴。焯水时水温控制在95℃左右能去除大部分灰尘和虫卵，数据表明焯水比泡水多去除23%的杂质。翻炒时间不能太长，两分钟足够让菌菇边缘焦香，内部保持脆嫩口感，实验发现炒超过三分钟会流失15%的鲜味物质。加盐要放，这样盐分不会渗透到菌菇内部，成品才会咸淡均匀。