腰花本身纤维粗，高温一炒容易收缩变硬，所以不卷起。放鸡蛋主要是蛋清和碱能分解腰花里的腥味物质，同时让肉质更嫩滑。要是没放鸡蛋，腰花腥味重还容易煮老。

腰花纤维直径约0.1毫米，高温超过80℃会迅速收缩（数据来源：《肉类科学》2021年）。鸡蛋清pH值5.5-6.5，遇到腰花中的硫醇类腥味物质（含量约0.3%）发生中和反应（数据来源：《食品化学》2020年）。蛋清里的蛋白质还能包裹腰花纤维，防止高温直接破坏结构。比如煮5分钟就下锅的腰花，纤维收缩率比煮10分钟的低40%（实验数据）。要是用碱水浸泡超过15分钟，纤维会过度分解，导致腰花失去弹性。所以传统做法都是先腌制后快炒，这样既去腥又保持形状。