蛋液要打的时间看目的来定。做戚风蛋糕得打够时间，一般得搅到能立住尖角不倒，大约得搅5到8分钟。打的时间太短蛋泡不牢，蛋糕松散像棉花；打的时间太长蛋泡会破，蛋糕容易塌陷发苦。

爱好者的话得讲清楚为啥是这个时间。首先蛋白得从室温升到室温才能打发，温度每升高5度得少搅1分钟。普通家用打蛋器每分钟120-150转，得保持这个速度别停。数据上讲，打发到硬性发泡时，蛋白霜能拉出10厘米不倒的尖角，这时候的含水量刚好。有个关键点得记牢，打发的泡沫要像雪崩样细腻，如果出现大泡就得加冰水降温再继续。就像我上次试过打9分钟，结果蛋白霜太硬，烤出来的蛋糕像蜂窝煤。还有个细节，打发时加的糖量要是蛋白的1/3，糖分能锁住空气。所以得先高速搅到起泡，再转慢速加糖搅到硬性。得有个缓冲时间，关火后继续搅30秒消泡，这样蛋糕才不会缩水。