咱们做凉皮得放碱啊！因为碱能让面糊里的淀粉发生反应，这样煮出来的皮才会Q弹不粘牙。而且放碱还能让颜色变白，吃起来的口感更爽脆。比如煮的时候放点食用碱，能中和面糊的酸味，让凉皮更入味。

咱们放碱是有讲究的哈！淀粉遇到碱会糊化得更快，所以放碱的面皮煮出来更薄更透亮。根据食品科学数据，淀粉在pH值7.5到8.5之间糊化效果最好，这时候放碱刚好。比如咱们用200克面粉配40克碱，就能让凉皮煮出来不黏锅不糊底。另外碱量多了会发苦，少了又不够Q弹，得把控好火候。比如煮面糊时水开再下锅，碱放多了皮会发黄，少的话口感像橡皮。所以咱们得先尝尝面糊的酸度，再决定放多少碱。把煮好的皮过冷水，碱能锁住水分，凉皮才不会干巴巴的。