酒酿馒头发酵大概要1到2个小时，冬天可能需要更长时间。先和面醒发30分钟，然后二次发酵到面团体积变大两倍左右，这样蒸出来的馒头才会松软。注意发酵过程中要盖湿布或者保鲜膜，避免表面变干开裂。

为什么是这个时间呢？酵母菌在20到30℃环境下活性最强，这时候发酵速度最快。根据《家庭面点制作手册》数据，30℃下普通酵母发酵1小时，面团体积会膨胀1.5到2倍。冬天室温低的话，可以提前用温水把酵母激活，或者放在暖气片旁边。比如用35℃温水调面，发酵时间可以缩短到50分钟。二次发酵时如果发现面团体积没变化，说明温度不够，需要再等20分钟。湿度太低的话，面团表面容易形成硬壳，所以要用湿布盖住。蒸的时候要冷水下锅，水开后再蒸15分钟，这样馒头才会不粘底。