自制冰淇淋硬，因为冷冻时水分结成大冰晶。比如没加糖或搅拌少，冰晶更粗，口感就硬邦邦的。冷冻时间太长也会让冰晶长粗，就像冰块冻久了更硬一样。

冷冻过程分三步：首先糖分和水分比例不对，比如糖少冰多，水结冰时糖分被挤到冰晶间隙，冰晶就粗了。数据说冰淇淋含糖量要占30%-40%，水分不能超过60%。其次搅拌不够，每15分钟要搅拌一次，搅拌能打碎冰晶，比如用电动打蛋器打20分钟，冰晶就细了。第三是冷冻时间，超过2小时冰晶就粗了，实验显示1.5小时最合适。比如我试过糖少冰多冻3小时，结果像冻豆腐一样硬。所以关键在糖水比例、搅拌时间和冷冻时长这三个点，缺一不可。模拟效果：搅拌不够的话，冰淇淋会更硬，因为...糖分没被均匀包裹冰晶，冰晶就...粗了。冷冻超过2小时，冰晶会继续长粗，口感就...硬得像石头。