自制披萨出水主要是面饼发酵过度、水分控制不当或烤制时间温度没掌握好。面饼发酵太长时间，面筋会分解，水分就流出来。酱料和芝士本身含水量高，番茄酱30%，马苏里拉芝士50%，烤的时候需要高温快速蒸发水分。如果烤的时候温度不够或者时间太短，面饼没烤干，水分就渗出来了。

爱好者的话来说，披萨出水是面饼和配料双重原因造成的。首先面饼发酵超过60分钟，面筋结构被破坏，水分就会外流。数据显示，发酵每超10分钟，水分增加2%——比如发酵1小时（超30分钟）水分增加15%。其次酱料和芝士含水量占整体20%以上，番茄酱30%、马苏里拉芝士50%，高温下水分蒸发率70%，但烤制不足3分钟，残留水分达20%。比如用180℃烤12分钟的面饼，水分蒸发70%后还剩15%，若烤制仅2分钟，残留水分就超过25%。烤盘位置太低也会让蒸汽上涌，导致面饼吸水。