做面包变干硬主要有三个原因。第一是水分流失太多，面包内部的水分蒸发完就会变硬。第二是发酵没做好，酵母没充分起泡面团会不够松软。第三是烤过头了，表皮焦化内部还没熟透。比如刚烤好的面包含水率约40%，冷却后降到25%，若存放过久可能低于15%。

水分流失是主因，面包内部水分蒸发完就会变硬，比如刚烤好的面包含水率约40%，冷却后降到25%，若存放过久可能低于15%。发酵不足和烘烤过度同样重要，前者让面团结构松散，后者让表皮焦化。实验数据显示，发酵时间每减少10分钟，成品含水率下降3%-5%。而温度超过220℃时，面包每多烤2分钟，表皮焦化速度加快1.8倍。建议用温度计监测烤箱，确保上下火温差不超过30℃。保存时用保鲜膜包紧，放在阴凉处不超过3天，潮湿天气可放冰箱冷藏。