豆花要做得嫩滑，豆子得泡够时间。冷水泡8到12小时最合适，开水泡不行。豆子泡发后要换三次水，用冷水洗去豆腥味。开水泡的豆子容易发苦，打出来的豆浆容易结块。

冷水泡豆子时间长是因为豆子里的淀粉和蛋白质需要慢慢吸水。比如实验显示冷水泡12小时，豆子吸水量达到90%以上，而开水泡30分钟吸水量才50%。高温会让豆子外层先熟，里层还是硬芯。冷水泡的豆子细胞壁慢慢破裂，打浆时更容易出细腻的豆浆。开水泡的豆子高温破坏了蛋白质结构，打出来的豆浆黏稠不均匀，口感差还凝固不好。而且开水泡的豆子容易滋生细菌，换水次数少的话可能变质。所以传统方法都是用冷水泡，虽然费时但保证豆花嫩滑不苦。