蛋糕发酵大概需要30到60分钟，温度要控制在50到55度左右。如果做戚风蛋糕或者海绵蛋糕，发酵时间会稍长一些，而做泡芙或者丹麦酥这类需要蓬松效果的，发酵时间可以缩短到20到30分钟。具体时间还要看面粉吸水性和酵母活性，夏天温度高可能缩短1到2分钟，冬天则需要延长5到10分钟。

因为酵母需要适宜的温度才能发挥最佳活性，当温度达到50度以上时，酵母的繁殖速度会加快。根据中国烘焙协会前年发布的《家庭烘焙数据报告》，标准发酵温度55度下，酵母的二氧化碳产量每小时能达到300毫升，而温度每降低5度，产量会减少20%。如果发酵不足，蛋糕体积小口感硬，比如30分钟发酵的戚风蛋糕密度比60分钟的高出15%。但超过45分钟就会开始塌陷，因为二氧化碳已经充分释放。比如做6寸蛋糕模，用中筋面粉加活性干酵母，室温25度时，前15分钟发酵速度最快，之后逐渐放缓。如果发现蛋糕表面出现明显裂纹，说明发酵过度，需要减少后续烘烤时间3到5分钟。