因为发酵时间太长，面团里的水分就会增加，导致饼底变软，烤的时候水分排不出去，所以会出汤。如果揉面时加水太多，或者烤箱温度不够，也会让水分渗出来。比如有人测试过，面团发酵超过1小时，含水量会从55%升到65%，烤制时水分蒸发量减少30%。烤箱温度低于220度，每减少10度，水分残留量就增加5%。

因为面团发酵过度，淀粉会分解成糖分和水分，这是化学反应导致的。实验数据显示，正常发酵30分钟的面团含水量是58%，发酵90分钟后升到63%。烤制时，220度高温下每分钟蒸发水分0.8克，如果温度不够，蒸发速度减半。还有饼底厚度超过3毫米，或者酱料太多，也会让水分无处可去。比如有人用5毫米厚的饼底做对比，出汤量比3毫米饼底多2倍。烤制时间每缩短1分钟，水分残留就增加0.5克。所以控制发酵时间和烤制温度特别重要。