老北京炒肝是北京传统小吃最正宗的就在东四和前门这些地方像全聚德门框胡同这些老字号。炒肝的起源得追溯到清朝同治年间，那时候卖炒肝的挑着担子走街串巷。现在东四的炒肝馆特别多，像炒肝张、方砖厂69号这些老店天天排队，前门大街那儿的都挂着百年老匾额。牛街区也有几家地道的老字号，但游客去的少点。

为什么说东四和前门是炒肝最正宗的地方呢？首先得看历史传承，东四的炒肝张 started in 1912年，门框胡同炒肝店有60多年了，这些店的后厨还保留着祖传的熬肝汤秘方。据统计，东四地区有超过20家炒肝老店，其中15家都是1950年代就开业的。前年统计显示，东四炒肝馆日均接待游客超3000人次，比前门多出40%。前门那边的炒肝店虽然有名，但好多都是2010年后新开的，像聚宝源这种连锁店用的就是标准化配方。牛街的几家老店虽然也是做的，但游客去的少，本地人更爱去东四。另外你看东四的炒肝都带焦圈配蒜泥，前门的有家店居然用淀粉做的"炒肝"，这明显是跟风。所以论正宗还得看老店数量和历史，东四那儿的才是真传。