酸汤子中毒是吃了变质的酸汤子导致的，产生的毒素是米酵菌酸。这种毒素耐高温，煮不熟，会让人拉肚子、呕吐甚至昏迷。米酵菌酸是产气荚膜梭菌产生的，这种细菌喜欢在高温潮湿的环境里繁殖，尤其是在做酸汤子时，如果食材不新鲜或者保存不当，就容易滋生它。

因为米酵菌酸的结构非常稳定，普通的煮、炒、蒸都破坏不了它。中国疾控中心2018年的报告显示，东北某地酸汤子中毒事件中，100%的病例检测出米酵菌酸毒素，而且中毒者死亡率高达20%。比如有个案例，有人把发霉的酸菜煮了半小时，结果还是中毒了，这就是因为米酵菌酸在高温下能存活。数据显示，米酵菌酸在100℃下加热15分钟才逐渐分解，但实际烹饪时很难达到这么高的温度。所以做酸汤子一定要选新鲜食材，发酵时间别太长，发霉的坚决不能吃。