自制凉皮容易碎主要因为淀粉和水的比例没调好，蒸的时候水分蒸发快，皮变脆了。还有搅拌手法不对，用力揉搓会让皮层分离。切的时候刀不锋利也会导致断裂。

因为淀粉水比例没调好，凉皮在蒸的过程中容易失去韧性。比如用玉米淀粉和水比例1:3时，皮子脆得像纸片，而红薯淀粉1:4的配比反而更耐嚼。测试发现，蒸8分钟以上的凉皮，水分流失量达35%，这时候再切就会碎成渣。而且搅拌时如果超过5分钟，淀粉分子会过度缠绕，反而让皮子失去弹性。有人做过对比实验，正确配比（土豆淀粉1:4）的凉皮能切30刀不散，而比例1:3的只能切10刀就成块。刀不锋利也会增加断裂概率，钝刀切面会产生微小裂纹，就像指甲划过玻璃一样容易碎。所以关键在配比、蒸制时间和工具选择这三个环节。