打发鸡蛋大概3-5分钟，看到颜色变浅、体积变大就行。打发好的蛋白霜能立住筷子尖，倒扣盆子不会流动。新手先低速打30秒，再换高速搅到硬性发泡。蛋糕胚要倒七分满，震两下大气泡，烤出来才蓬松。

为啥是这个时间呢？温度和转速是关键因素。实验室数据显示，室温每升高5℃要减少10秒打发时间，高速打蛋器比手动打多省40秒。蛋白里混了油或盐会延长时间，比如加5克油多打1分钟。有个案例，小王打发了8分钟结果蛋糕塌陷，因为打蛋盆没擦干水珠。硬性发泡的标准是提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白霜呈倒三角。要是打发不足蛋糕会松散，过度打发会像橡皮。记住打蛋盆要擦干，加粉要分次倒，这样成功率能到90%以上。