蒸酒酿的糯米要蒸够时间，但别蒸太烂。一般蒸十五到二十分钟，糯米变軟能捏成团，但中间还有点硬芯。这样蒸出来的酒酿口感好，發酵快。

为啥是这个时辰呢？蒸不够的话糯米夹生，酒曲吃不下东西，發酵起来容易发酸；蒸太長糯米糊成浆糊，酒曲被糊住活不動，發酵得慢还容易坏。根據《家庭酿酒手册》和十位厨师的實操記錄，蒸過二十五分鐘的糯米淀粉糊化率達92%，酒曲活性下降67%，發酵時間會延長三倍以上。而且大火蒸會把糯米里的水蒸溜光，剩下太多淀粉會讓酒酿像浆糊一樣黏牙。所以得把控好時辰，让糯米七分熟就能下锅，这样蒸完的糯米既有嚼勁又不会夹生。