自制果酒放糖主要是为了促进发酵和平衡口感。糖分能让酵母菌更快把水果里的糖转化成酒精，要是糖放少了发酵就会慢。加白酒主要是为了防止杂菌生长，白酒浓度高能杀死葡萄汁里可能存在的坏细菌，这样酒不容易变酸或者长霉点。要是光放糖不加白酒，夏天温度高的时候容易出问题。

爱好者角度讲，加糖和白酒都是控制发酵过程的两个关键步骤。糖分浓度直接影响酵母活性，实验证明当糖分达到1.2%时酵母发酵速度最快，这时候能缩短20%的发酵时间。白酒的作用更专业些，60%vol的乙醇浓度能抑制99%以上的杂菌繁殖，有研究显示不加白酒的果酒在25℃环境下，48小时内杂菌数量会增长10倍。糖分还能平衡水果本身的酸味，比如苹果酸含量高的水果，加糖后pH值能从3.5提到5.5左右，这样口感更柔和。要是糖放少了，酒精度数也会低，可能只有3%左右，喝起来像果汁似的。不过要注意糖不能太多，超过3%的话反而会让杂菌有营养繁殖，这时候就得靠白酒来控制了。