蛋糕蛋液要打发3-5分钟，手感和颜色变浓稠即可。打的时候要边倒边抽打，看到蛋液从稀变绸，颜色从白变亮，边缘能立住筷子就能停。别打太久会变硬，别打不够会发苦。

因为打发时间太短蛋糕会松散王师傅的书说3分钟打发60%的空气5分钟才到90%蓬松度室温超过25℃要缩短1分钟蛋液过热会变稠所以打完要立刻倒模否则会塌陷。打发时蛋液里的空气越多蛋糕越松软就像吹气球一样充气多了才够蓬。数据说温度每升高5℃打发时间要减少30秒，比如25℃比20℃少打半分钟。打发的状态要像绸缎一样流动但能挂住筷子，这样烤出来才不会塌中间。有个关键点就是打蛋器要转够圈数，通常要转够15圈左右才能充分起泡，这时候蛋液里的脂肪和蛋白质才能结合成稳定的泡沫结构。所以时间控制好，温度别太高，手法要均匀，蛋糕胚子才能又高又软。