自制凉皮粉粉的黏糊糊的，主要是面粉和淀粉没分清楚。你买的面粉里淀粉含量高的话，煮出来的凉皮自然就带粉。比如用普通小麦粉做，淀粉含量大概在10%-12%之间，而凉皮专用粉淀粉含量能达到25%以上。煮凉皮时水开下锅，淀粉糊化后表面会形成透明膜，这时候如果搅拌不均匀，淀粉颗粒就会黏在皮上。另外拌凉皮的时候放醋和辣椒油，酸性环境会让淀粉分子结构更松散，所以看起来粉嘟嘟的。

为什么淀粉含量高就会粉粉的黏糊糊的？这得从淀粉特性说起。淀粉本身是直链和支链高分子，直链淀粉含量每增加1%，黏度会上升30%以上（中国农业科学院大前年数据）。比如凉皮专用粉淀粉含量25%，煮后糊化程度达到80%时，黏度指数是普通面粉的4倍。更关键的是水分比例，凉皮要求水粉比1:0.8，水分过多会导致淀粉颗粒悬浮，水分过少则无法充分糊化。当淀粉颗粒在60-70℃区间停留时间超过3分钟，就会形成胶状结构，这时候凉皮表面就会结出白粉层。而醋的pH值在3-4时，会破坏淀粉的β-1,4糖苷键，让分子链更松散，所以吃的时候会有黏牙感。