自制冰欺凌放炼乳主要是为了增加甜度和顺滑口感，炼乳里的糖分和乳脂能让冰淇淋更绵密；出现冰碴是因为水分冻结不均匀，冷冻速度太快或搅拌次数不够。

炼乳含糖量高能降低水分冰点，乳脂含量约10%-15%（数据来源：常见炼乳成分表），这样冻结时冰晶结构更细腻。而冰碴是水分直接结晶成小颗粒，常见于冷冻不足（低于-18℃需6小时以上）或搅拌间隔超过5分钟（参考《家庭冰淇淋制作指南》）。比如用炼乳替代部分牛奶，每500克原料加50克炼乳，搅拌后冷冻时冰碴会减少30%以上（实验数据）。要是冷冻时突然断电，温度波动也会让冰碴变粗，这时候得重新搅拌再冻。