自己做的凉皮发硬，可能是因为水和面粉比例没调好，或者煮的时间太短了。比如水少了面团太干，淀粉颗粒没被水分溶解，凉皮就硬邦邦的。再比如煮的时间不够，淀粉没糊化完全，口感就发硬。这些因素叠加起来，凉皮自然就硬得咬不动了。

为什么是这个答案呢？首先水和面粉比例不对是主因，标准比例是1份水配8份面粉，水少了面团就干硬。根据《中式面食工艺学》数据，淀粉糊化需要60℃以上温度持续2分钟以上，如果水沸后直接下锅又急着捞出来，淀粉根本来不及糊化。比如水少了面团太干淀粉颗粒没被水分溶解所以凉皮硬了煮的时间不够淀粉没糊化完全所以口感硬邦邦的。另外搅拌手法也会影响，如果面团没揉匀气泡多，蒸出来的凉皮也会发硬。比如揉面时加了太多盐，盐分会让淀粉结构更紧密，同样导致发硬。这些细节加起来，凉皮自然就硬得像石头一样了。