蒸糕要发一个半小时到两小时左右，夏天发得快冬天发得慢。酵母得醒发到两倍大，像发面馒头那样鼓起来，手指戳个洞不回缩就对了。发好了蛋糕才会松软不塌，要是发不够硬邦邦的，蒸出来像石头一样。

为啥是这个时间呢？酵母活性受温度湿度影响大，25-30度最活跃，湿度60-70%不干不潮。正常室温下，500克面粉加5克酵母，混合后静置发酵，一般要发到体积膨胀一倍半到两倍。比如用中筋面粉做500克蛋糕，放28度环境下，发一个半小时体积就够，冬天可能要延长到两小时。实验数据表明，发酵不足30分钟成品密度大，回弹率低；超过两小时酸味重口感差。像我上次试过发45分钟，蛋糕像铁板烧一样硬，而发两小时半的反而松软多汁。关键得看手指戳洞回缩不回缩，发到位了蛋糕胚摸着温热不烫手。