蛋糕发酵一般要1到2小时，具体时间看温度和环境。夏天温度高发酵快，冬天要放在暖和的地方。比如做戚风蛋糕，正常室温下发酵50到70分钟，如果温度低于20度，可能需要用烤箱发酵功能或者放温水里保温。做普通海绵蛋糕，发酵时间要更久一点，大约1小时左右。但不管哪种蛋糕，都不能放冰箱发酵，因为低温会杀死酵母，让蛋糕不蓬松。不过如果夏天温度超过30度，发酵到一半可能需要放冰箱稍微冷静一下，防止发酵过度发酸。

因为酵母发挥作用需要合适的温度，20到30度时活性最强，温度每升高10度发酵速度就快一倍。根据《烘焙科学基础》的数据，25度环境下酵母发酵速度是15度时的2.3倍。比如做6寸蛋糕，25度需要发酵60分钟，15度就要延长到90分钟。如果环境温度超过30度，比如35度时，发酵速度可能比正常快一倍，这时候必须缩短时间或者中途冷藏。比如做蛋糕时发现膨胀过度，可能是温度太高导致，这时候及时放冰箱降温可以避免蛋糕塌陷。不同蛋糕类型也有差异，比如戚风蛋糕对温度敏感，必须严格控温，而普通蛋糕稍微耐高温一些。所以要根据实际温度调整发酵时间，既不能让酵母没时间膨胀，也不能让它发酵过度发酸发苦。