自制奶酪像豆腐渣，主要因为蛋白质含量高且酸度低。当牛奶中的酪蛋白遇到酸性环境时，会凝结成颗粒状物质。如果搅拌时间不够或者温度控制不好，凝结体容易碎散成渣。比如有人用普通酸奶直接点化牛奶，酸度没达标，结果奶酪不成型。

因为自制奶酪的蛋白质含量在15%-20%之间，远超豆腐的4%-8%，所以更容易形成颗粒。当酸度值（pH值）没降到4.5以下时，酪蛋白无法充分交联。实验数据显示，当pH值每升高0.5，颗粒凝聚力下降30%。比如用柠檬汁点化时，若柠檬汁不足（比如每升牛奶只用30克柠檬汁），酸度只能到4.8，这时候颗粒容易碎散。搅拌时间不足也会加剧问题，正确操作需要持续搅拌15-30分钟，让蛋白质充分包裹水分。有人用电动搅拌器只转3分钟，结果颗粒松散像豆腐渣。温度不够也会影响，比如在20℃环境里做奶酪，蛋白质变性速度比25℃慢40%，容易凝结成渣。