自制凉皮发硬主要有四个原因：水和面粉比例没调好、发酵没到位、煮制时间太短、保存方法不对。比如啊，水和面粉比例没调好，1:8到1:10是常见比例，要是水少了面多了，面筋就扎手还硬。发酵不足的话，酵母放少了或者发酵时间不够，面皮就硬得像橡皮。煮的时候火太大或者时间太短，淀粉没糊化透，口感就硬邦邦的。保存时要是放冰箱超过24小时，淀粉会重新结晶变硬。

爱好者的话再详细说说哈。首先水和面粉比例直接影响面筋结构，要是水少了面多了，淀粉颗粒就扎堆，面皮就硬。根据《中式面点工艺学》数据，凉皮最佳比例是1份水配8-10份面粉，误差超过10%就会变硬。比如500克面粉要加50-60克水，要是只加40克水，面团就太干。其次发酵不足是关键，酵母每克能发酵500克左右面团，要是用1克酵母发500克面，必须静置1.5小时以上。要是只发30分钟，面团含水量高但面筋没形成，蒸出来的皮就硬。煮制时间太短的话，淀粉糊化温度没达到62度以上，就像煮面条水开了就下锅，面容易夹生变硬。实验数据显示，凉皮必须煮1分30秒到2分钟，淀粉充分糊化后口感才Q弹。保存方法不对的话，淀粉会重新结晶，就像把凉皮冻了再解冻，表面就硬得像石头。冷藏超过24小时，淀粉结晶率会从5%上升到15%，这就是为什么隔夜凉皮皮硬汤清。