自制奶酪发粉是因为蛋白质分解产生乳清蛋白和乳糖，乳酸菌发酵时产生硫化氢等物质氧化色素。加盐是为了抑制杂菌生长，一般加量占原料的2%-5%。比如用3公斤牛奶做奶酪，放30-150克盐就够。

这是因为奶酪粉色主要来自乳清蛋白的变性沉淀，就像煮鸡蛋时蛋白变白那样。当pH值降到4.5以下时，酪蛋白会聚集形成白色絮状物。数据显示盐浓度每增加1%，pH下降0.1个单位。比如用5%盐时pH能稳定在4.2左右，这时候乳杆菌占优势，而腐败菌如假单胞菌需要pH4.5以上才能繁殖。实验证明当盐分超过原料的5%时，霉菌生长速度降低80%。所以既要加盐控制发酵进程，又不能加太多破坏风味。另外温度也很重要，比如38℃时盐分5%就能让乳酸菌24小时繁殖3代，而低温时需要盐分到8%才能保证速度。