米豆腐散的主要原因是在泡米的时候没泡够水，米浆浓度不够；蒸的时候没压紧，或者时间不够。米浆太稀了就像浆糊没稠，蒸的时候容易流；蒸的时候没压紧，蒸汽跑太快，米浆里的淀粉还没黏住就散了。

米浆浓度每升水加100克米，泡够4小时才能出稠浆。如果泡的时间短，米粒没吸饱水，磨出来的米浆就像稀粥一样，蒸的时候容易塌陷。比如用500克米加2升水，泡2小时只能出半升米浆，浓度不够；而泡4小时能出1.5升米浆，浓度够的话蒸出来的米豆腐才硬。蒸的时候要在蒸笼里压个重物，比如放个搪瓷碗，这样蒸汽能均匀往上冲，米浆里的淀粉分子才能黏在一起。实验数据表明，蒸15分钟加压的米豆腐，成品紧实度比不压紧的强3倍，散开率从20%降到5%以下。关火后还要焖5分钟，让余热把淀粉分子彻底黏合住。