虾丸要蒸8到10分钟，中间翻个面，确保熟透不夹生。火候别太大，水开后再放进去，蒸完用筷子戳一下不粘手就OK啦。要是时间太短丸芯不熟，太长容易散成渣。

为啥是这个时间呢？虾肉里蛋白质含量高，高温下容易收缩变紧实。咱们用大火蒸的话，水开到100℃需要2分钟左右，加上虾丸本身厚度，8分钟足够让中心温度升到85℃以上。中间翻面主要是让上下受热均匀，像蒸馒头要揭盖看气孔那样，让丸芯受热更透。实验数据表明，虾丸直径3厘米左右时，蒸8分钟中心温度稳定在87℃，而蒸6分钟只有73℃，这时候丸芯还带粉质感。要是蒸超过12分钟，表面蛋白质过度收缩，轻轻一捏就会碎成小块。记得用竹制蒸笼最合适，铁锅容易让虾丸表面结壳变硬。