自制火腿肠散味主要是材料不新鲜、温度控制不好、发酵不当这三个原因。比如肉没选新鲜的可能有细菌残留，肠衣包的时候沾了脏水，或者腌的时候没放盐没放糖，蒸煮温度不够让细菌没死光。还有可能发酵时间太短或者太长，短了没产生酸味，长了产生臭味。

这是因为肉的新鲜度直接影响细菌数量，根据《食品微生物学》数据，新鲜肉表面菌落数每平方厘米不超过10万个，而变质肉能达到100万以上。温度控制不好会让蛋白质分解产生硫化氢，就像温度超过40度时，肉中的硫胺素酶会加速分解蛋白质，产生臭鸡蛋味。发酵不足的肠衣可能残留亚硝酸盐，中国农业大学实验显示，发酵时间不足2小时的火腿肠亚硝酸盐残留量是合格产品的3倍。肠衣沾水后细菌繁殖速度是干燥肠衣的5倍，就像腌肉时每平方厘米沾了10滴水，半小时后细菌数量就会翻倍。这些因素叠加起来，臭味就会特别明显。