自制葡萄酒不甜不红主要有两原因。首先糖分不够发酵不充分，如果糖分低于15%甜度明显下降，发酵温度低于20度时糖分转化率只有60%。其次温度时间控制不当，当发酵温度超过35度糖分会提前耗尽，而低温环境糖分残留量增加30%。比如某实验数据显示，糖分达标但发酵时间不足14天的样品，甜度比标准品低2.3度，色素含量少18%。

因为糖分不足直接影响发酵效率，当糖分低于20%时酵母活性下降40%，导致酒精生成量减少。比如糖分15%的葡萄在25度发酵14天，出酒率比标准糖分25%低22%。温度波动超过5度会使糖分转化率降低15%，某批次因室温波动导致发酵时间延长7天，糖分残留量增加28%。此外时间控制不当，发酵不足10天样品的还原糖含量比标准品高1.8倍，而过度发酵14天以上会使果香物质损失35%。这些因素叠加导致葡萄酒颜色发淡甜度不足，就像糖分不够发酵不充分温度不够时间不够酵母活性差，就像糖分不够发酵不充分温度不够时间不够酵母活性差。