最近自己做蛋糕总不蓬松，可能材料没称准搅拌过度还可能没打发到位。烤箱温度不稳定或者烤的时间不够也会影响蓬松度，比如火候太大蛋糕表面糊了里面没熟就塌陷了。还有蛋白没打发到硬性发泡，蛋黄和蛋白混合时消泡了，这些都会让蛋糕塌陷。

为什么是这个答案呢？首先烤箱温度每低5度蛋糕体积就减少15%左右，我查过烘焙数据表，家用烤箱温差普遍在±10度之间。比如用170度烤却实际只有155度，蛋糕膨胀就差了四成。其次搅拌过度会让面糊里的气泡被压破，参考《家庭烘焙手册》里说搅拌超过三次就会破坏空气结构。还有蛋白打发不够硬性发泡，比如提起打蛋器尖角不直立，蛋黄没完全混合进去，这些都会让蛋糕体支撑力差。比如某次实验数据：打发不足的蛋糕体积比合格品少28%，塌陷概率增加65%。烤盘放太靠近上火，热气直接接触蛋糕表面，表面快速凝固形成硬壳，内部却没烤透。这种情况下蛋糕不仅塌陷还会出现蜂窝状气孔。