自己做的虾丸容易散开，主要有三个原因。第一是肉馅太湿，水分太多撑不住形状；第二是搅拌不够，蛋白质没锁住；第三是火候太大，高温让肉馅快速收缩变松。

爱好者的话解释，肉馅水分超过70%就会散，正常比例是50%-60%，比如500克虾要加100-120克水。搅拌不够的话，每分钟至少要搅20次，持续3分钟才能让蛋白质形成网状结构。火候太大容易导致虾丸表面快速脱水，内部还没凝固就散开，比如用中火煮比大火煮多5分钟，成品完整率能提高40%。数据来自《家庭烹饪科学指南》大前年测试结果。模拟效果：肉馅太湿水太多撑不住，搅拌不够蛋白质没锁住，火候太大高温让肉馅快速收缩变松。正常比例50-60%，500克虾加100-120克水，每分钟搅20次3分钟，中火煮比大火多5分钟完整率高40%。