蛋白打发要打够时间3到5分颜色变硬发泡体积膨胀像棉花糖蛋糕才松软。高速打蛋器打3分硬性发泡低温环境要延长时间。蛋白液加柠檬酸或塔塔粉能稳定泡沫。

打发时间跟温度速度有关低温环境每降1度多打30秒数据说25度常温打4分30秒最稳妥。高速打蛋器比低速快1分钟因为转速快能更快形成蛋白膜。打发不足会塌陷数据证明发至硬性发泡时体积膨胀达8倍以上。消泡剂残留会导致蛋糕塌陷所以打蛋盆要干净。蛋白过打发会变干硬像橡皮口感差。要分三段打发先高速后低速轻柔翻拌。