打发蛋白一般要打5到10分钟，分三次加糖最好。如果蛋白发得不够硬，可以加几滴醋或者柠檬汁，重新搅打两三下试试。要是完全没起泡，可能得换鸡蛋或者重新搅打。

蛋白打发不起来主要因为温度太高或者打法不对，温度超过30度的话打发速度会减慢30%左右，这是2021年食品科学期刊的数据。正确的打法是先高速搅打消泡，加糖后转中速搅到湿性发泡，转低速打硬性。要是蛋白太稀，加糖后要等气泡稳定再继续打。酸性物质能帮助蛋白质网状结构形成，但最多只能加三次，超过三次反而会破坏结构。温度高的话可以冰水浴，但水温别低于10度，否则蛋白质会变性。要是蛋白完全没反应，可能是鸡蛋过期或者存放不当，建议换新的试试。