自制薯条要选淀粉多的土豆，切条后泡水去淀粉，炸两次更脆。第一次炸熟捞出来控油，第二次油温升到180度再炸30秒，撒盐和辣椒粉。炸的时候要控制火候，别让油温太高，否则薯条会外焦里生。

为什么这么炸？因为淀粉含量高的土豆（比如黄心土豆）炸后更酥脆，泡水半小时以上能去掉表面淀粉，减少吸油量。实验数据显示，两次油炸比一次油炸的吸油量少30%，口感更脆。第一次炸熟定型，第二次高温快速脱水，就像烤薯条要180度以上才能脆。泡水还能让薯条内部保持湿润，炸完不会太硬。有研究说，油温每升高10度，酥脆度提升15%，所以第二次必须到180度。要是只炸一次，外皮焦了里面还软，像没熟透的薯条。炸完别马上吃，等油温降一点再捞，脆度能多维持10分钟。