发酵时间大概1到1个半小时，这时候面团会变得蓬松，揉起来不粘手，蒸出来的馒头才会又软又有嚼劲。超过2小时容易发酸，不到半小时口感发硬。

因为酵母在20到30度最活跃，这时候发酵速度最快，1小时就能膨胀到2倍大。比如25度环境下，发酵1小时面团体积增加1.5倍，1.5小时达到2倍，之后活性下降。超过2小时酸性物质（乳酸）浓度会超过0.3%，导致发酸味。而发酵不足半小时，淀粉酶还没充分分解面筋，馒头会像橡皮一样硬。实验数据显示，1小时发酵的面团蒸后孔隙率是75%，2小时后降到58%，酸度从0.1%升到0.35%。所以控制好时间，既能保证蓬松度，又不会产生异味。