自制米酒发酸主要是温度高、工具没消毒干净、发酵时间太长这三样搞的鬼。米酒刚蒸好温度高的时候，就像刚出锅的馒头一样容易招细菌。要是容器啊木勺啊之类的没烫过开水，细菌就偷偷往里钻。要是放三天以上不喝，乳酸菌和杂菌就开打啦，乳酸菌没赢就酸了。

温度高和杂菌繁殖快连在一起说。有数据说温度每升高5度，细菌繁殖速度就翻倍。比如蒸完米酒温度要是超过30度，杂菌就像开运动会一样疯长。有实验发现，没消毒的木勺每平方厘米能藏下2000多个细菌，这些细菌吃糖分吐酸水。发酵时间超过48小时的话，酸度会从0.2%涨到1.5%，超过1.8%就变酸米酒啦。要是用开水烫过容器再晾到25度左右，发酵12小时左右最好，这时候酸度刚好到0.8%左右。