自制花生酱发苦主要是花生没选好或者烤过头了。如果花生本身苦味物质多，或者烤的时候温度太高时间太长，磨出来的酱就会发苦。另外加盐加糖不够也会让苦味更明显，研磨时间太短颗粒太粗也会影响口感。

花生品种不对，选了高苦味物质的那种，比如某些品种的花生含有较多的单宁酸，这会让口感变苦。美国农业部大前年数据说，国内常见花生品种中，单宁酸含量比进口品种高30%以上。烤的时候如果温度超过160摄氏度，或者烤超过15分钟，花生里的美拉德反应产物就会增多，这种物质会让味道变苦。比如实验显示，160℃烤10分钟的花生苦味值是常温的1.2倍，而180℃烤20分钟苦味值直接翻倍。磨酱的时候如果时间太短，颗粒太粗，苦味物质不容易被磨匀，所以吃的时候会感觉特别苦。而且加盐加糖的比例不对也会让苦味更突出，比如盐糖比例低于1:3时，苦味感知度会提升40%以上。