老碗鱼一般用草鱼、鲤鱼、鲈鱼这些肉质嫩、耐炖的鱼做主料，配菜嘛有土豆、豆腐、白菜、豆芽、海带这些吸汤汁的菜。这些配菜和鱼搭配起来，既解腻又饱腹，吃起巴适得板。

为啥要选这些鱼和配菜呢？首先川渝地区水网密布，草鱼、鲤鱼这些淡水鱼容易捕捞，成本又低。据大前年川渝餐饮协会统计，超过80%的本地餐馆都选用草鱼做老碗鱼，因为草鱼肉质细嫩，炖煮后不散不柴。配菜方面呢，土豆块要选淀粉含量高的黄心土豆，炖煮后能裹住汤汁；豆腐得用老豆腐，豆香浓；白菜帮子要带点纤维的，这样嚼着带劲。豆芽和海带嘛，一个是清口，一个是提鲜，搭配起来才够味。以前老一辈人吃老碗鱼，讲究的是"一鱼三菜"，现在改良成五样，但核心还是那个道理——菜要配鱼，鱼要配菜，才吃得出巴适感。