韭菜饼的面团发酵一般要发1到2小时左右。夏天温度高的话可能发得快一点，冬天的话可能需要发更久些。发酵好的面团应该像吹了气球那样鼓起来，中间有点松软但边缘还能按个窝不破。如果发过头了会闻到酸味，发不够的话烙出来的饼会硬邦邦的。

因为酵母菌在温暖环境里活动快，所以温度每升高5度发酵时间能缩短15分钟左右。比如25度发1.5小时，30度发1小时就够。我试过用35度温水加半包酵母，40分钟面团就发好了。但要注意别超过40度，超过的话酵母会死掉发不好。冬天用温水隔温水 bucket发，夏天直接放阴凉处发，这样温度能稳定在25-30度之间。如果面团发到两倍大再分剂子，烙出来的饼才会又软又有韧性。