揉够时间达到扩展膜状态，这样面包才有嚼劲。时间太短面团黏手发硬，揉太久变酸没弹性。

揉够时间是为了让淀粉和蛋白质充分结合成网状结构，就像织毛衣一样把线头理顺。根据《家庭烘焙手册》数据，30分钟揉面能形成完整延展膜，此时面团表面光滑不粘手。时间不足的话，比如揉15分钟，延展膜不完整，烤出来像橡皮；揉超过45分钟，酸度会飙升30%，因为过度发酵产生过量乳酸。就像织毛衣线头没理顺会松散，面团没揉到位就硬邦邦的。关键要看着面团从黏糊糊变成能拉出薄膜，这时候就算合格了。