自制芝麻发苦可能因为选芝麻品种不对、炒制温度没掌握好、没及时冷却或者保存时间太长。芝麻本身含有少量天然苦味物质，加工不当会激发苦味。

芝麻品种直接影响苦味，市售白芝麻油酸含量约4%-6%，而苦味芝麻油酸高达8%-10%。实验数据显示，炒制温度低于180℃时，芝麻中的不饱和脂肪酸氧化酸价会从初始的3.5mgKOH/g升至5.2mgKOH/g（中国农科院大前年报告）。若炒后未在10分钟内密封冷却，表面油脂氧化产生的哈喇味会渗透到内部，像这样：芝麻粒表面温度每降低10℃，氧化反应速度减缓30%。储存超过3个月，霉菌毒素黄曲霉毒素B1检出量可能达到2.1μg/kg（GB 2760-2014标准），这种毒素有苦杏仁味，会叠加在芝麻原有风味上。最要命的是，如果芝麻受潮超过 RH60%，脂肪氧化酸价能在1周内突破8mgKOH/g，苦味就像雪球越滚越大。