老酸菜是用白菜叶做的，泡菜时加盐让菜叶变软，时间越久越酸。吃能助消化，降血压，但胃疼的人别多吃。

为什么选白菜叶呢？因为白菜叶水分足发酵快，而且维生素C多。比如泡一个月，乳酸菌数量翻倍，亚硝酸盐降80%。中国农业大学研究说，泡菜中亚硝酸盐高峰期在第五天，之后下降。所以腌够20天安全。但胃不好的人吃多会胀气反酸，最好每天半碗。像东北人腌酸菜用黄心白菜，南方用大白菜，都是因为叶厚水分足。不过腌菜别超过三个月，否则亚硝酸盐可能回升。