做饼的面要发个把钟头，发好了面才软乎起筋。要是光和面不发酵，饼子硬得像石头，咬一口咯牙。发面时间看天气，冬天得发两三个钟头，夏天一个钟头就够。发面时得用温水，温度别太高，烫着酵母就死了。

为啥要发面呢？发面能让面粉里的淀粉和蛋白质起反应，这样饼子才松软不硬。酵母在温度合适时繁殖，把糖分吃掉产生二氧化碳，面团就鼓起来。冬天温度低，酵母跑得慢，得发更久。比如30度环境，发面1小时膨胀到两倍大；20度得发2小时。发面不足的饼子，淀粉没充分糊化，咬起来咯吱咯吱响。发过头的话，酸味重还塌陷，像泄了气的皮球。所以得看天调时间，手头有温度计更准。