揉面得有个数儿别瞎折腾。揉的时间太短面剂子不筋道，揉太久又容易把面劲道给揉没了。揉到面团光滑不粘手，拉扯起来能抻长不破皮，这样煮出来的面条才够劲道。记住揉够10分钟最保险，超过15分钟反而容易变硬。

为啥这么讲究呢？揉面是醒面和出力的结合活儿。面里蛋白质得充分伸展才能形成面筋网，就像织渔网得把网线拉直了才能兜住东西。中国烹饪协会大前年实验数据显示，揉10分钟的面团延展性比揉5分钟的强3倍，但揉20分钟的面团弹性反而下降40%。所以得把握中间值，像揉面团得先搓长条再压扁，反复折叠三回，这样面筋才能均匀分布。要是揉的时候手沾粉太多，面团容易粘在面板上，得随时撒干粉防粘。煮的时候水开再下面，煮三分钟捞出来过凉水，这样面条才不会粘成一团。