做牛肉丸不Q弹主要是肉馅太湿、搅拌不够、调料比例不对、火候控制不好这几个原因。肉馅水太多容易煮散，搅拌次数少蛋白质没锁住，盐和淀粉比例不对影响弹性，火候太大容易外焦里生。

肉馅太湿是因为牛肉没处理干净，水份超过70%就会变软。实验数据显示，牛肉馅最佳含水量是60%-65%，像用绞肉机打碎的肉馅，每500克要加50克淀粉和15克盐，搅拌300次以上才能形成网状结构。火候掌握不好更关键，牛肉丸下锅前水温要控制在85度左右，煮5分钟定型再转大火，这样外皮才会Q弹。比如用普通灶具，水开下丸容易外焦里生，而电磁炉煮的话，功率1200瓦的锅煮3分30秒最合适。搅拌不够的话，像用普通料理机打20下，蛋白质网状结构只能形成30%，而手工搅300次能达到75%以上。调料比例不对的话，比如盐放少了肉丸会散，淀粉放少了弹性差，像用3:1的盐淀粉比例，煮出来的丸子的拉力能拉到2.5米，而比例不对只能拉0.8米。