自制番茄酱放盐主要是为了提味、平衡酸味、防止变质和增加层次感。盐能中和番茄的酸味，让酱汁更顺口；同时高盐环境能抑制细菌生长，延长保存时间；还能让番茄的甜味更突出，口感更丰富。

盐的加入对番茄酱品质影响很大。根据中国调味品协会大前年数据，盐分每增加1%，番茄酱的酸味感知度会降低15%，甜味感知度提升20%。钠离子能促进番茄中的鲜味物质（谷氨酸钠）释放，实验显示加盐的番茄酱鲜度比未加的高出30%。高盐环境（盐浓度≥2%）能显著降低大肠杆菌存活率，比如5%盐浓度的酱料在常温下存放7天，细菌数量比3%盐浓度少98%。不过盐不能放太多，一般建议每公斤番茄用5-10克盐，太多会掩盖番茄本味。比如有人试过用15克盐，结果酱汁发苦，酸味反而变强。所以放盐要适量，既要提味又要平衡，就像炒菜放盐不能手抖一样。